La seguridad alimentaria garantiza la inocuidad de los alimentos mediante medidas que previenen la contaminación y las enfermedades de transmisión alimentaria. Una manipulación inadecuada puede causar proliferación de microorganismos, contaminación química o cuerpos extraños, afectando a la salud del consumidor y la calidad final del producto.
Algunas de las prácticas clave incluyen el correcto lavado y desinfección de manos y superficies, el mantenimiento de la cadena de frío, la prevención de la contaminación cruzada y la cocción adecuada de los alimentos.
El cumplimiento de las normativas y los estándares internacionales, como el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son esenciales para garantizar alimentos seguros y reducir los riesgos para el consumidor.
Las toxiinfecciones alimentarias representan un desafío significativo para la salud pública en España. Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cada año se registran alrededor de 500 brotes alimentarios en el país, la mayoría de ellos atribuidos a una manipulación y conservación inadecuada de los alimentos.
En 2019 se notificaron en España, 758 brotes de intoxicación alimentaria afectando a 10.702 personas. De estas, 469 requirieron hospitalización y se registraron 11 fallecimientos. La tasa media de brotes por cada 100.000 habitantes fue de 1,67.
A nivel europeo, en 2022 se reportaron 5.763 brotes infecciosos de origen alimentario, lo que representa un incremento del 44% en comparación con el año anterior.
Las consecuencias de las toxiinfecciones alimentarias van desde síntomas leves, como vómitos y diarreas, hasta cuadros graves que pueden requerir hospitalización e incluso provocar la muerte. Estas afectan en mayor grado a poblaciones vulnerables como niños, ancianos y personas en situación precaria.
Incidentes recientes en España han puesto de manifiesto la gravedad de estas infecciones. Por ejemplo, en octubre de 2024, al menos 20 personas resultaron intoxicadas tras consumir carne contaminada por Escherichia coli durante un evento en Pamplona.
Asimismo, en enero de 2025, se investigaron 44 casos de intoxicación relacionados con el consumo de «montaditos de pringá» en una taberna de Córdoba, la cual dio como resultando la muerte de una persona.
Estos datos resaltan la necesidad de reforzar las medidas de higiene y manipulación adecuada de los alimentos, tanto en el ámbito doméstico como en establecimientos de restauración. El objetivo, evitar brotes de contaminación alimentaria y proteger la salud de la población.
La inocuidad alimentaria es fundamental dentro del concepto de seguridad, ya que garantiza que los alimentos no representen un riesgo para la salud del consumidor. Así mismo, se refiere a la implementación de procedimientos, normas y controles que impiden la contaminación biológica, química y física en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo final.
Los peligros asociados a la inocuidad de los alimentos se clasifican en tres categorías:
Para minimizar estos riesgos, se aplican diversos sistemas y normativas internacionales, entre los que destacan:
Asegurar la inocuidad alimentaria requiere la implementación de controles estrictos. Estos, incluyen el monitoreo microbiológico, auditorías sanitarias y la trazabilidad de los productos. Además, la capacitación continua de los manipuladores de alimentos es esencial para prevenir errores relacionados con la higiene y la manipulación, reduciendo así el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
En definitiva, la inocuidad alimentaria es un aspecto crítico de seguridad que protege la salud de los usuarios y la calidad de los alimentos. La aplicación rigurosa de buenas prácticas y sistemas de control, garantiza que los productos alimenticios sean seguros para el consumo. De esta forma, se previenen posibles riesgos y se fortalece la confianza del consumidor en la en los productos alimentarios.
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